Pizzoccheri della Valtellina: ricetta, ingredienti, preparazione, storia

Pensando alla Valtellina e alla sua tradizione culinaria, i pizzoccheri rappresentano il piatto più famoso in assoluto e, senza ombra di dubbio, anche tra i più gustosi. Originari della zona di Teglio, nel corso del tempo hanno trovato una importante diffusione pure nel resto della Valtellina al punto che anche qui a Bormio sono considerati uno dei primi piatti principali assieme a malfatti e sciatt. Il nostro chef, grande appassionato di cucina tipica e ricette tradizionali, propone spesso i pizzoccheri ai nostri ospiti e, per questo articolo, ci ha gentilmente concesso qualche suo segreto.

Ricetta pizzoccheri valtellinesi: gli ingredienti

Partiamo innanzitutto dagli ingredienti per quattro persone:

Farina di grano saraceno: 400 grammi
Farina bianca: 100 grammi
Patate: 250 grammi
Verze: 200 grammi
Burro: 200 grammi
Formaggio Casera: 250 grammi
Aglio: uno spicchio
Pepe: q.b.

Ecco qui una immagine di una teglia di pizzoccheri fumanti. Non avete già l’acquolina in bocca?

Pizzoccheri della Valtellina: la preparazione

Passiamo ora ai passaggi chiave per realizzare una perfetta preparazione dei pizzoccheri valtellinesi, seguendo fedelmente la ricetta della tradizione.

Mescolate innanzitutto le due farine, impastatele e lavoratele per un tempo di circa cinque minuti. Tirate poi la sfoglia con l’ausilio del mattarello fino a raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri, da cui dovrete ricavare fasce di 7-8 centimetri. Sovrapponete quindi le fasce ottenute e tagliatele in larghezza. Alla fine dovrebbero uscirvi tagliatelle larghe più o meno cinque millimetri.
Passate nel frattempo alla cottura delle verdure in acqua salata. Le patate vanno tagliate a tocchetti, mentre le verze a piccoli pezzi. Cronometrate cinque minuti e unite quindi i pizzoccheri alla preparazione.
Dopo circa dieci minuti, tirate su i pizzoccheri con un mestolo forato (o schiumarola) e metteteli in una teglia calda. Qui dovrete cospargerli con formaggio Valtellina Casera DOP a scaglie, alternando pizzoccheri e formaggio all’interno della teglia.
Come ultimo passaggio, friggete il burro con l’aglio, facendo sì che quest’ultimo colorisca bene. Versate quindi il tutto sui pizzoccheri e, alla fine, concludete con una spruzzatina di pepe.

Pizzoccheri: un po’ di storia

La storia dei pizzoccheri va di pari passo con quella della coltivazione del grano saraceno (formentone) all’interno della provincia di Sondrio, le cui prime testimonianze risalgono a un documento del 1616. Il nome “pizzoccheri” è stato invece ritrovato per la prima volta su testamenti del XVIII secolo, in cui il defunto lasciava attrezzi da cucina agli eredi. Nel 1750 si parla di “una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli”, mentre nel 1775 di “resene per li Pizzoccheri”.

Il nostro chef vi aspetta a degustare i suoi fantastici pizzoccheri!

Tornando al presente, i pizzoccheri hanno ricevuto il riconoscimento di prodotto IGP (indicazione geografica protetta) dall’Unione europea nel 2016. L’etimologia della parola, incerta, potrebbe derivare infine dalla radice “pit” o “piz” con significato di “pezzetto” oppure dal verbo “pinzare” in merito alla forma schiacciata della pasta.

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